El veterinario bromatólogo recibe el premio a la mejor comunicación del XXV Congreso de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria. El proyecto presentado, aborda una nueva perspectiva de control sobre el parásito del “Anisakis”, en las cocinas hospitalarias.

El pasado mes de octubre se llevaba a cabo la vigesimoquinta edición del Congreso de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, desarrollándose en el Palacio de Congresos de la ciudad de Cáceres, donde se congregaban casi cuatrocientos profesionales relacionados con el sector alimentario en los hospitales del país.

Durante el Congreso, se procedía a la entrega de los “Premios José Luís Iañez” a las mejores comunicaciones libres presentadas en esta edición, alzándose José Rodríguez Mármol con el primer premio.

La comunicación presentada por el veterinario bromatólogo jiennense, plantea un control más exhaustivo del “anisakis” en la restauración colectiva, que permite al personal de cocina de los centros hospitalarios, asegurar una mayor inspección sobre los pescados que contienen el parásito que, podría afectar a los pacientes en ingreso hospitalario, poniendo en riesgo su salud, ya de por sí vulnerable.

Actualmente la normativa relacionada con el control del parasito no define, de forma objetiva, lo que puede considerarse una alta presencia del parasito en el producto de la pesca. Esto conlleva que ciertas situaciones, que se dan en los pacientes, no sean contempladas como situaciones de riesgo para los consumidores hospitalarios.

La clave del proyecto de Rodríguez Mármol, que ya se lleva a cabo de forma pionera en el Complejo Universitario de Jaén, reside en contemplar esos factores que eluden su consideración en la legislación actual, como son los provocados por el contacto directo con el parásito, aunque no esté vivo y contemplar la reacción de hipersensibilidad del paciente a dicho parásito.

El bromatólogo jiennense, analiza la presencia de anisakis en diferentes pescados, pudiendo de esta forma mitigar el riesgo de hipersensibilidad en ciertos pacientes. Se sabe que existen reacciones de hipersensibilidad cruzada por ser previamente alérgico a los ácaros, crustáceos o arácnidos. En estos pacientes, a partir de ahora, se mejora este riesgo. Incluso mejora también la exposición del alérgeno al manipulador de alimentos, quien también está demostrado que puede sensibilizarse a lo largo de la vida, sólo por su actividad laboral.

La clave para un correcto control del parásito, ha resultado de la extrapolación de datos de presencia de anisakis en partidas de pescado a nivel mundial, a las partidas que se pueden recibir en el Hospital Universitario de Jaén, de tal forma que, se establece así el umbral de presencia tolerable de anisakis, en un valor determinado, provocando la retirada de producto especifico en caso de no superar ese valor, y procediendo a la retirada de la partida completa de pescado, si la presencia del parásito es superior al valor determinado. De esta forma, queda establecido un protocolo de actuación claro y conciso, que puede llevar a cabo todo el personal de cocina del Complejo, sin necesidad de la intervención de personal especifico.

El objetivo de tal proyecto es lograr una mejor calidad del pescado que se sirve a la comunidad hospitalizada, cuya salud resulta más vulnerable, y puede presentar complicaciones especificas sobrevenidas por la presencia de este parásito en su dieta hospitalaria.

El protocolo, implica la colaboración del proveedor que, en última instancia, es quien asume el coste de la retirada de las partidas que presenten anisakis.

Por otra parte, el proyecto ha tenido muy buena acogida entre la comunidad, de hecho, ya se ha puesto en práctica en otros centros hospitalarios andaluces.

José Rodríguez Mármol, prevé presentar este protocolo en futuros foros específicos de bromatología, donde, bajo el criterio científico de la rama, puede consagrarse como una práctica común general en las cocinas de los hospitales del país.

El nuevo logro del veterinario bromatólogo jiennense, supone un orgullo para el colectivo veterinario, mostrando a la sociedad, la versatilidad que posee la ciencia veterinaria, y como su campo de actuación se extiende hasta parcelas diversas, persiguiendo el principal fin de la profesión, la salud pública en todos sus ámbitos.